Considerente de bază în întreținerea si utilizarea cuțitelor japoneze:

1. Mențineți tăișul prin ascuțire regulată cu un masat ceramic, iar la nevoie, reprofilați și ascuțiți pe pietre de ascuțit. Un cuțit neascuțit e mai periculos deâat unul ascuțit.

2. Nu e recomandat sa fie spălate în mașina de spălat vase deoarece detergenții puternici pot afecta lama, iar în cazul unor modele de cuțite se poate distruge mânerul, sau lama daca este oxidabilă.

3. Nu le utilizați pentru alte scopuri decât cele pentru care au fost concepute. Nu sunt potrivite și nici sigure pentru a deschide borcane sau a strânge șuruburi.😅

Cuțitele japoneze au tăișul extrem de subțire iar oțelul este foarte dur deoarece este supus unui tratament termic, ceea ce îl face inevitabil și casant. De aceea ele nu se folosesc pentru a tăia oase, și trebuie folosite în combinație cu un tocător din lemn sau plastic alimentar.

Trebuie să menționăm faptul că dacă doriți ca un cuțit să vă servească mulțumitor în activitățile dumneavoastră culinare, necesită să le acordați puțin respect și îngrijire. Așa că dacă doriți să taie roșia din privire, nu extrapolați la tăierea de oase, înfiletarea șuruburilor sau curățarea bocancilor. 😅

Întreținere tăiș:

Masatul ceramic este recomandat pentru întreținerea tăisului lamei între folosirile cuțitului, pentru a păstra tăișul în stare optimă.

Este suficient să parcurgeți întregul tăiș de 5-10 ori pe fiecare parte, la un unghi de aproximativ 20 de grade, de-a lungul masatului, conform pozei de mai jos.

Ascuțire, Reparare sau Reprofilare lamă:

Când trebuie ascuțită lama tocită, este ciobit sau trebuie reprofilată fiindcă e uzat, se folosesc pietrele de ascuțit.

Este recomandat să se utilizeze mai multe granulații de pietre, începând de la cea mai dură, pană la cea mai fină, în aceasta ordine.

Granulațiile tipice pentru pietre japoneze, "whetstones", necesare pentru toate procesele de ascuțire:

• 200-750 : pentru formare lamă sau reparare ciobituri
• 1000-2000: ascuțire lame uzate
• 3000-4000: finisaj lame
• 6000-8000: ultra finisare sau polișare

Se pregătesc pietrele ce vor fi folosite prin udarea lor, sau imersia în apă, și se alege un loc stabil și confortabil unde se vor plasa pietrele și se va efectua ascuțirea.

     Se înclina lama la aproximativ 20 de grade față de piatră, care a fost udată în prealabil.

     Se pleacă de la baza lamei, spre vârful ei, in direcția lamei, ca și când încercați să tăiați o felie subțire din piatră. Repetați pe partea opusă a lamei în aceeași maniera. 

     Faceți acest lucru până când pe partea lamei opusă celei pe care ați ascuțit, simțiți o bavură mică, ce agață. Doar în acel moment treceți la următoarea piatră, de granulație mai fina.

     Cu fiecare granulație mai fină a pietrelor, tăișul va deveni mai lucios si bavura mai mică, și mai greu de sesizat.

Mai jos sunt niște ilustrații, ca să înțelegeți mai bine procesul.

La final puteți să finisați și cu masatul, descris mai sus în articol.

Recomandare pietre:

Ca și sugestie de piatră pentru început ar fi o piatră combi, care conține de fapt 2 pietre alipite, de granulații in zona 220, respectiv 1000.

Un dispozitiv de ascuțire care vă ajută să mențineți unghiul constant în timpul ascuțirii este iarăși util la început.

Iar dacă aveți puțină experiență și doriți să ascuțiți la nivel profesional, atunci recomandăm să aveți un set de minim 3 pietre, de granulații aproximativ: 220, 1000-3000, 4000-8000.

Recapitulare granulațiile tipice pentru pietre japoneze, "whetstones":

• 200-750 : pentru formare lamă sau reparare ciobituri - minimul necesar dar mai trebuie finisat
• 1000-2000: ascuțire lame uzate - este considerat un cuțit ascuțit - majoritatea utilizatorilor se pot opri aici
• 3000-4000: finisaj lame - se ajunge la un cuțit foarte ascuțit - dacă doriți un tăiș performant
• 6000-8000: ultra finisare sau polișare - se compara cu "stroping" și se ajunge la nivelul cuțitelor profesionale japoneze - pentru cei mai pretențioși 😉

Mai sus se poate merge cu finisajul doar cu piele si paste abrazive prin tehnica de "stroping", asemănător ascuțirii unui brici.

Deprinderea de a ascuți cu pietre se obține cu răbdare, în timp, si cu exercițiu.

Dacă trebuie să ascuțiți un cuțit foarte tocit vă propunem să începeți cu un cuțit mai puțin valoros, înainte de a ascuți primul cuțit japonez.

Cea mai lungă perioadă se petrece la granulațiile cele mai mici, când se formează lama și se obține prima bavură.

Cele mai dificile de deprins abilități sunt de a păstra unghiul constant de la o parcurgere la alta, de a menține simetria pe cele doua parți ale lamei, și de a simți bavura.

Dar după ce stăpâniți acestea, satisfacția ascuțirii este foarte mare și cuțitele tăioase. 😁

Propuneri: 

1. piatra combo 200-1000
2. piatra combo 220-1000 și piatra combo 2000-4000
3. pietre separate: 220, 1000, 2000-4000, 6000-8000

Echipa CutiteBucatarie
Cutite de Bucatarie Profesionale Japoneze
Trimex SRL ARAD 1700541
www.cutitebucatarie.ro
www.trimex.ro